식품공학·영양학부

최영민 교수님

‘근육식품학 실험실’은 근육생리학 연구를 통해 고품질 식육 생산 및 건강한 축산식품 개발에 기여하고자 연구를 수행합니다.

• 연구실 홈페이지: https://ymchoi1.wixsite.com/muscle
• 논문정보: https://scholar.google.co.kr/citations?user=yelADDAAAAAJ&hl=ko

• 육질 향상 연구: 식육으로 이용되는 근육의 생화학적 및 조직화학적 특성을 이용하여 육질 변이 규명 및 향상 방안 제시
• 육량 향상 연구: 근육 발생 단계에서 근육 세포 분화 및 형태학적 관찰을 통해 가축 및 어류뿐만 아니라 사람의 성장에 도움을 줄 수 있는 방안 제시
• 기타 연구: 기능성 향상 육제품 개발 및 근육 식품 위생 향상 연구

• Lee, B., & Y.M. Choi. 2025. A new perspective on apoptosis: Its impact on meat and organoleptic quality in different animals. Food Chemistry: X. 25, 102120.
  (Food Science & Technology 분야 상위 8.6%)
• Kim, J.Y., B. Lee, E.J. Kim, & Y.M. Choi. 2023. Effects of apoptotic factor levels on palatability variation during postmortem aging of Holstein longissimus thoracis muscles classified as Warner-Bratzler shear force change value. Food Chemistry. 428, 136741.
  (Food Science & Technology 분야 상위 4.6%)
• Lee, B., J.Y. Kim, Y.C. Ryu, K. Lee, & Y.M. Choi. 2023. Research Note: Expression levels of collagen-related genes in PSE conditions and white striping features of broiler pectoralis major muscle. Poultry Science. 102, 102471.
  (Agriculture, Dairy, & Animal Science 분야 상위 7.5%)
• Lee, B., J.Y. Kim, & Y.M. Choi. 2022. Effects of serum aspartate aminotransferase activity on levels of serum Ca2+, Ca2+ channel genes, apoptotic factors, and meat quality characteristics of chicken pectoralis major muscle. Poultry Science. 101, 102214.
  (Agriculture, Dairy, & Animal Science 분야 상위 7.5%)
• Lee, B., C.H. Park, C. Kong, Y.S. Kim, & Y.M. Choi. 2021. Muscle fiber and fresh meat characteristics of white-striping chicken breast and its effects on palatability of sous-vide cooked meat. Poultry Science. 100, 101177.
  (Agriculture, Dairy, & Animal Science 분야 상위 7.5%)
• Lee, B., B.J. Lee, Y. Lee, S.W. Hur, K.D. Kim, K.W. Kim, H.S. Han, S. Shin, J. Choe, K. Lee, & Y.M. Choi. 2018. Muscle fiber growth in olive flounder, Paralichthys olivaceus: Fiber hyperplasia at a specific body weight period and continuous hypertrophy. Journal of the World Aquaculture Society. 50, 593-603.
• Lee, Y., B. Lee, H.K. Kim, Y.KK. Yun, S.J. Kang, K.T. Kim, B.D. Kim, E.J. Kim, & Y.M. Choi. 2018. Sensory quality characteristics with different beef quality grades and surface texture features assessed by dented area and firmness, and the relation to muscle fiber and bundle characteristics. Meat Science. 145, 195-201.
  (Food Science & Technology 분야 상위 12.7%)

현재 수행과제

• 사후 근세포 사멸 및 연지방 형성 기작연구를 통한 돈육 품질 특성 변이 규명

완료 수행과제

• 사후 근세포 사멸기작 및 근질병 연구를 통한 계육 품질 특성 변이 규명
• 한우 연도에 영향 미치는 내인적 요인의 조직화학적 및 유전적 규명
• 한우 품질특성 및 근육세포 특성 분석
• 축산물 품질평가원 연구 사업(소도체 등급판정 제도 개선을 위한 연구 사업)
• 한우 품질향상을 위한 세포조직학 및 관능적 특성 연구
• 어류의 근육성장 극대화를 위한 내인적 외인적 요인 연구
• 저어분사료 이용성 향상을 위한 넙치 선발육종 연구(저어분 사료 속성장 개체군의 근섬유 특성 조사)